“Qué pasaría si tomamos plantas y las convertimos en queso, en huevo, en leche y en jamón” es la pregunta que Matías Muchnick, Pablo Zamora y Karim Pichara se hicieron al fundar “The Not Company”, una compañía que gracias a la inteligencia artificial replica alimentos de origen animal, pero sin utilizar a este en el proceso. Por ejemplo, mayonesa sin huevo, leche sin vacas y paté de pollo sin pollo. “Utilizamos la tecnología para cambiar hábitos y prácticas culturales”, explica Pablo Zamora.

NotCo nace hace dos años y medio para redefinir cómo los humanos perciben la alimentación. “Trabajamos con la alimentación porque consideramos que esta tiene que ser la base del desarrollo de cualquier sociedad“, asegura Zamora en el foro “Humanos frente a máquinas que aprenden”, organizado por ICARE (para ver el video completo de la presentación de Zamora haga clic AQUÍ).

“Lo que hacemos es determinar mediante inteligencia artificial cuál es la combinación de alimentos que tengo que poner y en qué proporción, para replicar un alimento de origen animal”, Pablo Zamora co fundador The Not Company

En esa línea, el doctor en Biotecnología de UC Davis sostiene que “hemos tenido una desconexión entre lo que es la alimentación y la nutrición”. Sin embargo, “hoy existe una disciplina nueva que se llama food for health y que es cómo la alimentación impacta en la salud. El consumidor tiene mayor conciencia de lo que come“, agrega.

Zamora afirma que hay estudios que demuestran que “el 90% de las calorías de la alimentación mundial provienen de nueve cultivos (trigo, papa, sorgo, etc). El problema es que la investigación y desarrollo de la alimentación está obsoleta. Tenemos que diversificar nuestras fuentes alimenticias, diversificar las fuentes de las cuales generamos ingredientes y plantearnos cómo generar una alimentación más consiente“.

El modelo actual “es ineficiente y poco sustentable”

El co fundador de NotCo explica que actualmente se utiliza la agricultura para alimentar ganado, lo que tiene un bajo costo energético. “En vez de alimentarnos directamente de las plantas, lo que hacemos es darle las plantas a los animales y desde ahí generamos los alimentos que nos gustan comer”, asegura Zamora. Sin embargo, “producir un kilo de carne de vacuno consume 40 mil litros de agua, por lo que el costo energético de producir la proteína animal es altísimo“.

Para Zamora “nuestro sistema es ineficiente, poco sustentable y estático“, ya que continuando con este modelo “hay un 15% de probabilidad de poder llegar a nutrir a la población de 2050”.

Cómo funciona NotCo

Ante dicha problemática Pablo Zamora sostiene que “si somos capaces de comprender a nivel estructural, cuál es la identidad que tiene un alimento, podemos empezar a reconstituir este alimento a partir de fuentes diversas, ya que un alimento no es nada más que la suma de estructuras químicas“.

En esa línea, lo que hace NotCo “es determinar mediante inteligencia artificial cuál es la combinación de alimentos que yo tengo que poner y en qué proporción, para replicar un alimento de origen animal. Por ejemplo un paté, ya que este tiene aromas específicos, texturas específicas y un perfil”.

Asimismo, el PhD explica que “si conocemos la diversidad estructural que le da la esencia a la leche —por ejemplo— podemos empezar a pensar qué componentes tienen las plantas que tienen similitud en términos estructurales con la leche. Si usamos tecnología el cerebro no es capaz de distinguir algo que viene solamente de plantas o que viene tradicionalmente de animales”.

La compañía chilena ya cuenta con una mayonesa sin huevo disponible en el mercado y está desarrollando otros productos. “Si usamos esta estrategia, habría un 100% de probabilidades de nutrir a la población del 2050“, afirma Zamora.